Povijest piva V

Pivo u Evropi – Velika Britanija
Primitivno pivarstvo se na području Velike Britanije razvilo otprilike u isto vrijeme kada i na području Bliskog Istoka i Sjeverne Afrike. Rimljani su ga već tamo zatekli kada su prvi put stupili na obale Velike Britanije, a pretpostavlja se da je već do tada dugo bilo razvijeno. Zbog nepovoljne klime, vinova loza je teško ili nikako uspijevala u nekim krajevima, tako da se u rimljanskim putopisima iz Velike Britanije, mogu naći svjedočenja o domorodačkim navikama pijenja fermentiranog napitka napravljenog od ječma i vode, umjesto vina.
U srednjem vijeku pivo je u Velikoj Britaniji bilo prvo i osnovno piće svih građana, uključujući žene, ali i djecu. Većina izvora vode u naseljenim područjima, kao i rijeke i potoci, bili su zagađeni zbog katastrofalnih higijenskih uvjeta, nedostatka kanalizacione infrastrukture i nepoznavanja osnovnih principa upravljanja otpadom.
Pivo je, s druge strane, kao što sam već spominjao u prethodnim postovima, bilo apsolutno sigurno piće zbog činjenice da se kuha i da mu se temperatura kroz duži vremenski period diže na 100°C, što u potpunosti dezinficira vodu od koje se pravi.
Pilo se uz svaki obrok, a djeca su konzumirala alkoholom vrlo oskudnu varijantu piva koja se posebno pravila samo za njihove potrebe. Nazivalo se to “malo pivo”, odnosno “small beer”, a nastajalo je tako što bi se, nakon cijeđenja prve i glavne sladovine iz ječmene kaše koja je bila namijenjena normalnom pivu, ta ista kaša ponovo ispirala, što je rezultiralo jako malom količinom šećera,  pa samim tim i alkoholnog sadržaja u tom “malom pivu”.
Zanimljivo je i to da je varenje piva, odnosno, kompletan postupak pravljenja tog napitka, u to vrijeme bio u ženskim rukama. Time su se bavile isključivo žene u svojim domaćinstvima, a muškarci se nisu miješali sve dok im ne bi presušile krigle 🙂 Nedugo zatim, iz malih kućnih pivara, stvorila se potreba za organiziranijim pristupom, pa su tako osnovane prve mikro-pivnice gdje su žene, koje su nazivane Alewives, pravile pivo koje je i prodavano mušterijama na licu mjesta.
U tim trenucima prve komercijalizacije piva, vlasti su shvatile važnost konstantnog održanja kvalitete proizvoda i važnost obimnosti i neprekidnosti proizvodnje, a s obzirom da se radi o fizički napornom i nimalo “ženskom” poslu, te da žene nisu same bile u stanju zadovoljiti te kriterije, muškarci su postupno počeli mijenjati uloge sa ženama u pivarskoj industriji, da bi konačno ta djelatnost postala u potpunosti “muška”.
U Londonu su se tako u 13. stoljeću počeli osnivati prvi cehovi pivara, a kako je takvo pivarstvo postajalo sve organiziranije i pouzdanije, mnoge krčme i taverne (prethodnici današnjih pubova), prestale su u potpunosti proizvoditi svoja vlastita piva, kako je do tada bila praksa, i počeli kupovati pivo od prvih malih komercijalnih pivara.
Najčešću konfuziju kada su moderna britanska piva u pitanju stvaraju dva različita naziva za pivo koja se naizmjenično koriste u engleskom govornom području. To su beer i ale. 
Nakratko ću se udaljiti od povijesti piva u Velikoj Britaniji i pokušati objasniti porijeklo ovih riječi. U suštini, u svim indoevropskim jezicima riječ koja označava pivo pojavljuje se u otprilike četiri varijante – beer, ale, cerveza i pivo. 

 

Riječ beer nastala je kao germanska posuđenica iz latinskog jezika od riječi bibere, što u prijevodu predstavlja infinitiv glagola piti. Derivativ ove riječi zadržao se u engleskom, francuskom, talijanskom, njemačkom i još nekim evropskim jezicima. Cerveza u španjolskom i portugalskom jeziku nastala je opet od latinskog ceres što znači žitarica. 

 

Druge dvije riječi koje su označavale pivo nastale su u slavenskim jezicima i jezicima zemalja krajnjeg sjevera Evrope. Pivose kaže pivo u svim slavenskim jezicima, od ruskog i ukrajinskog, preko poljskog, češkog, slovačkog, do jezika zemalja nastalih raspadom bivše Jugoslavije, osim u bugarskom gdje se ustalila romanska verzija. Naravno, riječ pivo nema neku posebnu priču o svom nastanku, jer je nastala baš kao i riječ beer, od infinitiva glagola piti koji ima isti korijen u svim slavenskim jezicima 🙂

 

Posljednja varijanta je engleski ale (čita se: “ejl”), a ova riječ je nastala u starogermanskom jeziku od kojeg su poslije nastali danas poznati germanski jezici, među kojima je i engleski. Riječ ale ili njene izvedenice možemo naći u  danskom i norveškom (øl), švedskom (öl), estonskom (õlu), finskom (olut), latvijskom i litvanskom (alus), a na svim nabrojanim jezicima ova riječ i danas označava najobičnije pivo. Ozrenka, daj dva øla i reci muzici malo tiše!! 🙂

 

Ale je bio izraz na području današnje Velike Britanije koji je označavao prva, originalna piva s tog područja koja su se pravila bez hmelja, dok je izraz beer koji su donijeli Rimljani, prihvaćen tek nakon pojave zahmeljenih piva.
Danas je situacija potpuno drugačija i trenutno su sva piva na svijetu podijeljena na dvije velike porodice – Ale piva i Lager piva. Ova podjela nastala je na osnovu dva različita načina fermentacije – Ale piva fermentiraju takozvanom gornjom ili toplom fermentacijom, dok lager piva fermentiraju takozvanom donjom ili hladnom fermentacijom. Termini gornja i donja fermentacija nastali su zbog činjenice da za vrijeme toplih fermentacija ale piva kvasac izlazi na vrh fermentacijske posude, dok za vrijeme hladnih fermentacija lager piva kvasac ostaje na dnu fermentacijske posude. Ova dva načina fermentacije proizvode poprilično različita piva o čemu će detaljnije biti riječi u nekim narednim postovima. Zanimljiv grafički prikaz trenutne podjele piva i pivskih stilova možete vidjeti OVDJE.
Većina modernih britanskih piva su piva gornje fermentacije, odnosno ale piva, za razliku od većine, ili bolje rečeno, svih nama dostupnih piva u BiH i okruženju, koja su piva tipa lager i pripadaju njemačkoj i češkoj pivarskoj školi.
Na području današnje Engleske nastali su mnogi svjetski poznati pivski stilovi. Ja ću napisati par riječi o nekoliko onih za koje smatram da imaju najzanimljiviju priču. Prvi od njih je Pale Ale.
Ovo je pivo kojeg karakterizira svijetla boja, ali je prihvatljivo da boja bude i tamnijih nijansi, od crvenkaste, preko boje bakra i jantara, do svijetlo smeđe. Količina alkoholnog sadržaja može varirati od 3,2% – 6,2% a na osnovu količine alkoholnog sadržaja pale ale se dijeli na najslabiji bitter, srednje jaki premium bitter i najjači extra special bitter. Ovo pivo ima povećanu gorčinu zbog značajnih količina hmelja koje se koriste u recepturama, a fermentacija se radi sa engleskim sojevima kvasca koji proizvode dosta voćnih aroma. Jedna od najpoznatijih karakteristika ovakvih piva je aroma na suho voće, posebno na grožđice. Ako ikada budete imali priliku probati originalni engleski pale ale, u bilo kojoj od ove tri nabrojane varijante, obratite pažnju na aromu grožđica koja prvenstveno nastaje zbog specifičnosti engleskih kvasaca. Ovakva piva jako dobro se uparuju sa jačom hranom koja uključuje sve vrste pečenog ili prženog mesa, jačih mesnih čorbi i gulaša, šumskih gljiva i slično. Jedna od prepoznatljivih karakteristika im je niska karbonizacija, odnosno količina otopljenog CO2, tako da se može steći dojam da pijete pomalo ishlapjelo pivo. Jedan od dobrih primjera ovakvog piva je Fuller's ESB.
Pale ale je nastao u 18. stoljeću kao rezultat povećanja poreza na ječmeni slad koji je osnovni sastojak u pivu i od čije količine u recepturi, zavisi i količina alkohola u konačnom pivu. Porezi su povećani zbog tadašnjeg rata sa Francuskom za koji je nedostajalo novčanih sredstava. Ovo je rezultiralo naglim padom proizvodnje piva u komercijalnim pivarama, a proizvodnja piva se ponovo vratila u domaćinstva. Veći zemljoposjednici i pripadnici višeg staleža u Londonu, počeli su na svojim imanjima proizvoditi pivo bolje kvalitete za vlastite potrebe, jer su zbog manjih količina koje su proizvodili, mogli priuštiti najbolje sastojke. Međutim, problem je bio sa “izlascima u grad” jer je tamo još uvijek bilo pivo lošije kvalitete i slabijeg alkoholnog sadržaja, zbog poreza koje sam spomenuo. Tako su pripadnici engleskog plemstva vršili pritisak na tadašnje komercijalne pivare da na neki način nešto urade sa svojim pivom kako bi bilo pitkije i prihvatljivije. Pivare su shvatile da, iako moraju plaćati porez na slad, hmelj ipak nije bio obuhvaćen poreznim politikama, pa je bio prilično jeftin i dostupan. Tako su počeli u svoje recepture uključivati do tada neuobičajeno velike količine hmelja, uz manje količine slada, čime se dobilo svijetlije, pitkije pivo, nižeg alkoholnog sadržaja, ali značajno povećane gorčine i hmeljne arome. Tako se rodio prvi pale ale, odnosno bitter kako mu se ustalio naziv među stanovništvom.
Pale ale, kao i većina engleskih piva, servira se u tradicionalnoj engleskoj pint čaši, toči se bez pjene do samog vrha čaše. Pint nije riječ koja označava čašu, nego označava mjeru za tekućine. Jedna pinta jednaka je 568 mL volumena po metričkom sistemu. S obzirom da je Englezima jako bitna svaka kap piva, sve čaše u javnim pub-ovima, po zakonu, moraju imati oslikan pečat Kraljevskog instituta za mjeriteljstvo koji je garancija da pijete pivo iz čaše koja zaista ima volumen od 568 mL. 🙂
Sljedeći stil za koji smatram da vrijedi biti spomenut je India Pale Ale. Ovo je pivo koje najvjerovatnije ima najzanimljiviju priču od svih piva. Naime, s obzirom da je Indija bila britanska kolonija kroz dug vremenski period, u Indiji se vremenom, što privremeno, što za stalno, naselio popriličan broj Britanaca. Mnogi su ratovi vođeni na tom području o kojima ništa ne znam :), ali je bitno radi činjenice da su britanske vojne trupe bile stacionirane na tom području. Kao što znate, vojsci se mora podizati moral da bi bila spremna da ide u ratne pohode, a koji je bolji način od podizanja vojničkog morala od piva! Vjerovali ili ne, u to vrijeme, ishodi bitaka, pa samim tim i ratova, zaista i bez imalo preuveličavanja, jesu zavisili i od piva, odnosno vojničkog morala koji se smanjivao i povećavao proporcionalno zalihama piva na lagerima.
Tako je postojala velika potražnja da se što veće količine pravog engleskog pale ale-a dostavljaju žednim vojnicima i ostalim Britancima u Indiji, međutim, s obzirom da se sva roba dostavljala u Indiju morskim putem, a da su putovanja trajala i po nekoliko mjeseci po jakim vrućinama, svo poslano pivo bi se do dolaska u odredišnu luku, ukiselilo. U to vrijeme ljudi nisu poznavali sisteme rashlađivanja, kao ni tehniku pasterizacije kojom se danas značajno povećava rok upotrebe prehrambenih proizvoda, uključujući i pivo, pa bi se za vrijeme tih dugih putovanja, zbog vrućine i vremena, u pivu počele množiti bakterije i ono bi se jednostavno pokvarilo prije nego što bi stiglo u Indiju.
Radilo se o ogromnom novčanom potencijalu, jer je potražnja bila ogromna i sve engleske pivare su vidjele svoju priliku za profit, ali nisu znale kako da riješe navedeni problem i dostave pivo na odredište u prihvatljivom stanju. Problemu su prvi doskočili u Bow pivari u Istočnom Londonu. Shvatili su da u pivu već postoje dvije komponente koje imaju fantastične konzervacijske osobine, a to su alkohol koji ubija sve poznate bakterije, ali i hmelj koji je poznat kao antimikrobik i zaslužan je za konzervaciju piva. Zaključili su da bi povećanjem alkoholnog sadržaja i povećanjem količine hmelja u receptu, takvo jako pivo moglo preživjeti put do Indije. I zaista, bili su u pravu.
Napravili su za tadašnje poimanje piva, neviđeno zahmeljeno pivo što je generiralo jaku gorčinu nepojmljivu za sva dotadašnja piva, a povećali su mu i alkoholni sadržaj na 8 – 10 %. Plan je bio da se takvo, jako, koncentrirano pivo dostavi u Indiju, a na odredištu bi ga razrijeđivali s vodom. I tako je i bilo, međutim, visokim oficirima i glavešinama jako se svidio okus i utjecaj nerazrijeđene varijante 🙂 Tako su obični vojnici dobijali svoje dnevno sljedovanje piva razrijeđenog s vodom, dok su oficiri pili nerazrijeđeni India Pale Ale.
Današnje varijante India Pale Ale piva jako su razvijene i popularne u SAD-u, a mnoge mikro pivare proizvode ovakvo pivo. Jedno od popularnijih je pivo iz Dogfish Head pivare – 90min IPA.  Zapamtite samo, ako se ikad ukaže prilika da probate ovakvo pivo, a navikli ste na klasična lager piva – morate biti baš psihofizički spremni za ovakvu jednu hmeljnu bombu.
Naredna dva piva o kojima ću napisati par riječi su porter i stout. Oba tamna i zapravo, vrlo slična piva. Porter je karakteriziran izrazitom sladnom aromom, sa naglaskom na okusima prženih sladova koji se koriste u recepturi, što mu daje karakterističan okus i miris, koji, kada bih ga baš morao opisati riječima, najviše liči na okus i miris blago zagorenog kolača. Osim preprženosti, porter je pivo za čiju fermentaciju su korišteni tradicionalni engleski kvasci, tako da voćne arome nisu izostavljene ali su ipak zamaskirane jakim sladnim okusima koji preovladavaju.  Osim toga ovo pivo je blago slatkasto i u okusu su moguće note čokolade ili lješnjaka, a umjereno je zahmeljeno, tako da je prihvatljiva umjerena aroma engleskih sorti hmelja.

 

Stout, iako je nastao u Engleskoj, danas se veže za Irsku. Jedno od piva za koje ste sigurno čuli, a pripada pivskom stilu stout, je i svjetski poznati Guinness. Iako Guinness sigurno nije najbolji stout na tržištu, ima najveći tržišni udio i sigurno je najprodavaniji. Moja preporuka za stout koji je sigurno daleko bolji od Guinness-a je O'Haras irish stout koji se može kupiti u Hrvatskoj. Na žalost nije dostupan u BiH.

 

Porter i stout nastali su nešto prije pale ale-a, a u to vrijeme u Londonskim pub-ovima služili su se ale (nezahmeljeno pivo), beer (zahmeljeno pivo) i takozvani twopenny koji je predstavljao visoko kvalitetno pivo u kojem su korišteni najbolji i najkvalitetniji dostupni sastojci, a bilo je namijenjeno plemstvu i bogatijim ljudima.
Sva nabrojana piva, dakle, i ale, i beer, i twopenny bila su služena u tri varijante boje – svijetlo, jantarno i tamno. Uskoro su ljudi u pub-ovima počeli naručivati rezano pivo, odnosno zahtijevali su half-half mješavinu tamnog i svijetlog, ili three thirds, odnosno, mješavinu sva tri piva u jednakim omjerima. Ovakav način mješanja stvorio bi uvijek tamno pivo i dugo vremena je bila ustaljena praksa miješati piva u krčmama.
Tada je jednom londonskom pivaru, koji se zvao Ralph Harwood, palo na pamet da može uštedjeti vrijeme krčmarima i napraviti  mješavinu za three thirds pivo već u pivari, koje bi se tako direktno točilo mušterijama. Zbog činjenice da su većina mušterija u pub-ovima bili lučki radnici (porters), pivo je nazvano Porter. 

 

Porter je poslije doživio mnogo promjena u recepturi i danas se više ne radi o miješanom pivu, nego o konkretnoj recepturi po kojoj se radi. Stout je, s druge strane, u vrijeme nastanka ovih piva predstavljao alkoholom jači porter. Poslije se izdiferencirao u poseban stil, a osnovne razlike između modernog portera i stouta su u prženom neslađenom ječmu koji se koristi u stoutu, za razliku od portera, te boji koja je kod stouta izrazito crna i neprozirna, dok porter može biti svijetlo smeđe boje i biti lagano proziran. Na slijedećoj slici možete vidjeti moj domaći porter.

 

U 20. stoljeću pivarska industrija počela je rušiti sve granice i tradicionalni pristup pivarstvu, pa je, između ostalog, stvorila i Oyster Stout, odnosno pivo sa dodanom aromom školjki kamenica. S obzirom da se stoljećima stout pio uz kamenice i da je to bila dobitna kombinacija hrane i pića, počeo se proizvoditi i stout koji je već bio aromatiziran školjkama.

Osim toga, danas postoji sigurno desetak vrsta stouta, od kojih je najpoznatiji dry stout u koji spada i Guinness, a osim njega možemo naći i imperial stout (stout namjenjen za izvoz u tadašnju carsku rusiju visokog alkoholnog sadržaja), oatmeal stout (stout za čiju je proizvodnju korištena određena količina zobi), chocolate stout (stout čiji okus jako podsjeća na čokoladu zbog korištenja posebnih, aromatskih sladova) i milk stout (stout koji je zaslađen laktozom – mliječnim šećerom)
Nemoguće je pričati o engleskim pivima, a ne spomenuti englesko ječmeno vino, odnosno, kako ga oni originalno zovu – barley wine. Bez obzira na ime, ipak se radi o jakom ale pivu čiji se alkoholni sadržaj može porediti sa onim u vinu, a seže do 14%. Ako uzmete u obzir da su naša lokalna piva na koja smo svi naviknuti, obično u rangu 4 – 5% alkoholnog sadržaja, lako se da zaključiti da treba potpuno promijeniti pristup prilikom konzumacije ječmenog vina, jer se ne radi o osvježavajućem i lepršavom napitku koji se pije ljeti u velikim gutljajima, nego upravo suprotno, radi se o bogatom, kompleksnom i slojevitom piću koje se služi u malim čašama, pije u malim gutljajima koji se dugo zadržavaju na nepcu, a s obzirom na količinu alkohola, prije se smatra zimskim nego ljetnim pićem.
Za kompleksnost okusa i mirisa ječmenog vina zaslužna je prije svega velika količina slada koja se iskoristi za pripravljanje ovog napitka. Taj sladni karakter glavna je karakteristika ječmenog vina. Prilikom konzumiranja osjeti se okus karamele, uz relativno nisku gorčinu, a u engleskom jeziku opisuju doživljaj pijenja ovoga pića kao “chewy” što znači da mu je tekstura toliko gusta i sirupasta, da skoro imate osjećaj da ga možete žvakati. Boja mu može biti od svijetle bakarne, do sasvim tamne, a obično je nikako ili vrlo nisko karbonizirano, tako da prilikom pijenja nema osjećaja “golicanja” koji na jeziku stvaraju mjehurići CO2.
Inače, barley wine nosi epitet konjaka među pivima. Dakle, smatra se proizvodom za istinske poznavaoce, ljude koji imaju istreniran nos i nepce, odnosno hedoniste i gurmane, međutim to ne znači da svi mi obični smrtnici nemam pravo na konzumaciju i uživanje. 🙂 Služi se na temperaturi podruma, odnosno na 12°C kako bi se “otključale” sve komponente okusa i mirisa. Kako izgleda ječmeno vino u čaši, možete vidjeti na sljedećoj slici.
Velika Britanija, historijski gledano, spada u istinske i originalne pivske zemlje. Njihova piva, odnosno njihovi ejlovi imaju karakter i jasan identitet, te ih je po okusu, čak i na slijepo, prilično lako prepoznati. Ukoliko budete putovali tamo i prilikom pijenja piva sjetite se makar jednog malog detalja ili fragmenta ovog teksta ili vam ovaj tekst pomogne prilikom izbora, bit ću jako zadovoljan.
U narednom postu pisat ću o pivu u Sjedinjenim Američkim Državama, što je u suštini samo nastavak teksta o Britancima koji su donijeli moderno pivarstvo na područje novog kontinenta.
Vaša Pivska Mušica!
(za stvaranje pojedinih dijelova ovog teksta korišteni su podaci iz više izvora sa Interneta, te saznanja iz knjiga: “Beer: Tap into the Art and Science of Brewing, Second Edition”, Charles Bamforth, 2003. “History of beer and brewing”, Ian Hornsey, 2003. i “Grape vs. Grain”, Charles Bamforth, 2005.)
Advertisements
Komentariši

Komentariši

Upišite vaše podatke ispod ili kliknite na jednu od ikona da se prijavite:

WordPress.com logo

You are commenting using your WordPress.com account. Odjava / Promijeni )

Twitter slika

You are commenting using your Twitter account. Odjava / Promijeni )

Facebook fotografija

You are commenting using your Facebook account. Odjava / Promijeni )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Odjava / Promijeni )

Povezivanje na %s

Blog na WordPress.com.

%d bloggers like this: