Povijest piva II

Pivo u Evropi, Bavarska
Padom Rimskog carstva pivarska znanja i vještine koja su Rimljani skupljali kroz duži vremenski period, ne bi ostala nigdje zabilježena i sačuvana da nije bilo tadašnje crkve, koja je, osim pivarstva, preuzela, sačuvala i klasificirala mnoga rimljanska dostignuća vezana za medicinu, tehnologiju i nauku.
Ipak, rani kršćani svojevremeno su prezirali pivo i konzumente istog jer su temeljili svoju tradiciju na judaizmu koji je ipak kao svoj ritualni, pa recimo i životni, socijalni napitak, preferiralo vino. Nakon nekoliko stoljeća, pod utjecajem Germana i Kelta, stav crkve prema pivu se promijenio, pa je pivo uskoro postalo prihvatljiv napitak i u kršćanskoj tradiciji. Prvi pisani dokument iz kojega je bilo jasno da je crkva skinula pivo sa svoje crne liste datira iz 816. godine u gradu Aachenu, na području današnje Njemačke, koji propisuje način života i ponašanja za redovnike u manastirima, a između ostalog kaže: “redovnicima dnevno sljeduje jedan pehar (0,273 l) vina, a u slučaju nedostatka vina, duplo veća količina dobrog piva”.*
Iako je u germanskim društvima privilegiju/pravo varenja piva imao svaki slobodni građanin, a proizvodnja piva je i bila upravo ograničena pojedinačnim, malim, domaćinskim manufakturama (jer ljudi su tada proizvodili pivo u svojim domaćinstvima isključivo za vlastite potrebe),  uskoro su mnogi samostani širom Evrope počeli graditi svoje male pogone za proizvodnju piva za vlastite potrebe, a poslije i za prodaju. Nije iznenađujući ovakav razvoj situacije, s obzirom da je kler u tom periodu raspolagao znanjima i vještinama još iz perioda Rimskog carstva, a bio u stanju bilježiti i arhivirati podatke, te da su bili do određene mjere napredni u raznim pivarstvu komplementarnim djelatnostima (fizika, hemija, prehrambena tehnologija itd.)
U vezi ovoga interesantno je spomenuti da se upravo u takvom jednom manastiru po prvi put počeo koristiti hmelj u proizvodnji piva. Hmelj i danas stvara popriličnu konfuziju kod pivskih laika, tako da neki čak misle da se pivo pravi samo od hmelja, do onih koji misle da od hmelja nastaje alkohol. Ukratko, hmelj je biljka penjačica u spada u porodicu konoplji, ima plodove/cvjetove zanimljivog izgleda koji sadrže ogromnu količinu eteričnih ulja pa daju biljci aromatska svojstva, a u isto vrijeme su jako gorki, pa pivu daju potrebnu gorčinu. Hmelj je samo začin u pivu, kao biber u jelu, a daje mu gorčinu i aromu, te ga konzervira zbog svojih antibakterijskih svojstava.
Detaljnije o hmelju neki drugi put, međutim interesantno je da se od samog rođenja prvog piva, pa sve do srednjeg vijeka u Evropi, pivo pilo bez hmelja. Otkriće hmelja sigurno je bilo jedan od značajnijih preokreta u pivarskoj industriji.
Ali, kakvo je onda bilo to pivo bez hmelja?
Odgovor leži u riječi gruit, starom germanskom nazivu za pivo koje je “začinjeno” sa ljekovitim travama. Gruit se dakle pio prije otkrića zahmeljenog piva, a originalna mješavina ljekovitih trava koja se koristila za spravljanje gruita se sastojala od biljaka voskovca, hajdučke trave (još poznate kao stolisnik ili kunica), te divljeg ružmarina. Dakle, radilo se o pivu u kojem su kuhane navedene trave kako bi poprimilo arome, okuse, ali i ljekovita svojstva biljaka. Neke manje, alternativne pivare još i danas proizvode gruit po srednjevjekovnoj recepturi, kao što vidite na sljedećoj fotografiji.
Ako se pomjerimo malo dalje u budućnost, pivarska industrija u Evropi, pod supervizijom crkve, počela je krajem srednjeg vijeka (15. stoljeće) doživaljavati svoj nezaustavljivi uspon. Međutim, u jednoj su se državi desile zaista krucijalne stvari koje su poslije odredile kako će izgledati moderna piva, pa među njima i Sarajevsko.
Država o kojoj pričam zove se Bavarska – relativno mala agrarna država koja sve do 15. stoljeća nije bila vezana za pivarstvo niti pivo. Vino je do tog perioda još uvijek ostalo preferirajuće piće Bavaraca. U drugoj polovini 15 stoljeća, naglo, Bavarska postaje sinonim za kvalitetno pivo. Nekoliko je faktora odredilo ovu promjenu, a među njima su klimatske promjene koje su omogućile uzgoj hmelja i ječma, ali u najvećoj mjeri intervencija države. Ne postoji bolji primjer direktnog uplitanja države u prehrambene navike svojih građana i industriju piva, od bavarskog Zakona o čistoći piva (njem. Reinheitsgebot).
Paralelno s ovim Zakonom donesen je i propis kojim je striktno zabranjeno varenje piva svim, malim i velikim proizvođačima u periodu od 20.04 do 01.10 u godini.
Razlog ove zabrane bio je skriven u činjenici sa su se piva kuhana u ljetnom, vrućem periodu često kvarila i inficirala zbog velikih vrućina. Da bi osigurali dovoljnu zalihu piva za ljetni period, pivari su tada u martu radili duple smjene  i pravili velike količine jačeg po specifičnoj gustoći i jače zahmeljenog piva kako bi isto moglo izdržati cijelo ljeto do oktobra. Pivo se nazivalo Märzen, odnosno Ožujsko.
U oktobru se otvarala ponovo sezona varenja piva, i tada je trebalo preostale zalihe Märzen-a popiti pa se pravilo veliko slavlje kada su se pile te preostale zalihe i praznili podrumi za nove ture jesenskog piva. Slavlje o kojem pričam je danas poznato kao Oktoberfest 🙂
Gore spomenuti Zakon očistoći piva (Reinheitsgebot) je donesen otprilike u istom periodu kad i zabrana kuhanja piva u ljetnim mjesecima. Tim zakonom (originalnim tekstom) određeno je da su svi pivari na području tadašnje Bavarske u proizvodnji piva dužni koristiti isključivo ječam, hmelj i vodu. Kao što vidite kvasac nije spomenut, jer tada ljudi nisu ni znali da postoji kvasac. Nisu znali kako i zašto pivo vrije, odnosno fermentira i nisu imali pojma da postoji mikro organizam koji je najzaslužniji za proizvodnju piva – Saccharomyces Cerevisiae, odnosno kvasac. To je tek dvjesto godina poslije otkrio Louis Pasteur, kako je već spomenuto u prethodnom postu. Razlog za donošenje ovog zakona dijelom je bio u svrhu zaštite tržišta pekarskih proizvoda jer su pivari uticali na cijenu pšenice i raži, koji su se često umjesto ječma koristili kao substituti u pivarstvu, što je bilo neprihvatljivo. Tako su pšenica i raž potpuno ovim zakonom zabranjeni kao sastojak u pivu, čime se stabiliziralo pekarsko tržište. Naravno, nije to bio jedini razlog – kvaliteta piva je također igrala veliku ulogu jer su vlasti željele standardizirati pivarsku proizvodnju i imati neki oblik kontrole kvalitete.
Nakon skoro 500 godina od dana donošenja, navedeni Zakon još uvijek je na snazi (uz neke minorne preinake) i mnoge njemačke pivare i danas su ponosne što se pridržavaju tog srednjevjekovnog zakona i na mnogim ambalažama ćete još uvijek vidjeti “brewed according to Reiheitsgebot” natpis.
Do kraja 18. stoljeća bavarski lager postat će sinonim za kvalitetno pivo, podsticaj mnogim pivarama širom svijeta da se upuste u proizvodnju lager piva, te iskra koja je pokrenula cijelu lavinu u industriji piva, a koja je konačno danas rezultirala činjenicom da je pivo treći po redu najčešće konzumirani napitak na svijetu (odmah nakon vode i čaja), da se godišnje globalno proizvede cca. 150 milijardi (nisam siguran ni da znam koliko nula ide u taj broj) litara piva, što generira prihod od cca 300 milijardi dolara godišnje.
U narednim postovima bit će riječi o Češkoj i njihovom pivu za koje ste svi čuli, zatim o neponovljivoj Belgiji i efektima koje je imala na tehnologiju proizvodnje piva.
Vaša Pivska Mušica!
*Citat: “Handbook of brewing”, grupa autora, 2003., str. 10
(za stvaranje pojedinih dijelova ovog teksta korišteni su podaci iz više izvora sa Interneta, te saznanja iz knjiga: “History of beer and brewing”, Ian Hornsey, 2003 i “Handbok of brewing”, grupa autora, 2003.)
Komentariši

Komentariši

Upišite vaše podatke ispod ili kliknite na jednu od ikona da se prijavite:

WordPress.com logo

You are commenting using your WordPress.com account. Odjava / Promijeni )

Twitter slika

You are commenting using your Twitter account. Odjava / Promijeni )

Facebook fotografija

You are commenting using your Facebook account. Odjava / Promijeni )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Odjava / Promijeni )

Povezivanje na %s

Blog na WordPress.com.

%d bloggers like this: