Povijest piva III

Pivo u Evropi, Češka
Za tajnu češkog piva zaslužna je prije svega klima i poljoprivredni uvjeti koji su omogućili uzgoj poznatog moravskog ječma i još poznatijeg hmelja sorte Saaz (češ. Žatec) koji Česi, osim korištenja u recepturama za vlastita piva, izvoze širom svijeta. Moravski ječam važi za jedan od najkvalitetnijih usjeva namijenjenih pivarstvu, dok hmelj sorte Saaz spada u takozvane “plemenite sorte”. Iako se razvojem hmeljarstva do današnjih dana uspjelo stvoriti stotine, pa i desetine stotina sorti hmelja različitih karakteristika, samo su četiri sorte zadržale titulu plemenitih, a to su njemački Hallertauer, Tettnanger, Spalt, te najplemenitiji od plemenitih, spomenuti češki Saaz. Plemenitost ovih sorti se ogleda u činjenici da u svojim plodovima sadrže jako malo gorkih komponenti (alfa kiseline cohumulone i adhumulone), a u isto vrijeme sadrže ogromne količine eteričnog ulja humulena.
Da bi vam bilo jasnije, hmelj sorte Saaz u pivu proizvodi ugodnu, blagu i kratkotrajnu gorčinu, a u isto vrijeme ostavlja u pivu snažnu cvjetnu i biljnu aromu, za razliku od neplemenitih sorti koje su najčešće poprilično gorke, a ostavljaju jako malo arome u pivu.
Na žalost, većina pivara koje proizvode lager piva po uzoru na češka, a između njih i Sarajevska pivara, ne koriste sortu Saaz u svojim pivima. Ako je i koriste onda su to male i neprimjetne količine. Glavni razlog je — cijena tog hmelja! Ako natočite jednu čašu originalnog Pilsner Urquella, a pokraj nje čašu Sarajevskog piva, pa pomirišete, vidjet ćete o čemu govorim.
Na slikama su prikazani hmelj sorte Saaz i moravski ječam.
Baš kao u Bavarskoj, tijekom srednjeg vijeka, i u Češkoj, odnosno Bohemiji, svaki slobodni građanin imao je pravo variti pivo u svom domu za vlastite potrebe i ljudi su tada pravili svoje zalihe piva, jednako kao što su pravili sir i druge namirnice u domaćinstvima. Bitno je naglastiti da se u to vrijeme pivo smatralo svakodnevnim, čak i ranojutarnjim napitkom.
Nije prošlo puno vremena kada su shvatili da bi im udruživanje moglo biti samo od koristi, pa su tako nastale prve manje neformalne zadruge, a potom i prve organizirane pivare. Prva prava velika pivara u Češkoj osnovana je  1118. godine u gradu Cerhenice u centralnoj Češkoj.
Osim organiziranog pivarstva u srednjem vijeku, Česi su imali razvijeno krčmarstvo i kulturu okupljanja na javnim mjestima gdje se pilo pivo i socijaliziralo. Jedna od najstarijih, a definitivno najpoznatija češka pivska krčma, koju sam i sam imao priliku posjetiti, je praška krčma U Fleků. U sklopu ove krčme je, prema nekim navodima, i najstarija pivara u samom gradu Pragu, a krčma je osnovana 1499. godine i do današnjeg dana, nakon više od petsto godina, postoji i dobro radi. Oni stoljećima već služe samo jedno pivo, a to je tamni ležak. Jedna od anegdota vezana za krčmu U Fleků vezana je za područje bivše Jugoslavije. Naime, nogometni klub Hajduk Split osnovan je upravo u toj krčmi 1911. godine od strane nekoliko splitskih studenata, nakon što su pogledali utakmicu između Sparte i Slavije. Tome svjedoči i spomen ploča izložena u pivnici, a koliko mi je poznato 100. godišnjica kluba proslavljena je upravo na tom mjestu, baš nedavno.
U svakom slučaju, navijačima Hajduka preporučujem da odu tamo radi te zanimljive činjenice, a ako vole pivo tim bolje.
Na slijedećoj slici možete vidjeti tamni ležak (Ležak tmavý) koji se služi U Fleků.
 
 
Prava pivarska dostignuća koja su pokrenula pivarsku renesansu na globalnoj razini, desila su se nešto kasnije u češkom gradu Plzenu. Zahvaljujući pivarima iz Plzena koji su 1842. godine proizveli zlatno-žuti, svijetli lager, koji će uskoro postati najpoznatiji i najprepoznatljiviji pivski stil na cijelom svijetu. Mnoge pivare širom svijeta, od Amerike, preko Afrike i Azije, sve do Japana, ugledajući se na Plzenski svijetli lager, pokušale su ga proizvesti, a mnoge ga proizvode i danas.
Moguće je da se neki pitaju zašto je svijetli lager nešto tako posebno jer ljudi su današnjih dana većinom naviknuti na svijetla piva, a tamna piva skoro pa smatraju egzotikom. Međutim, do tih dana i proizvodnje plzenskog svijetlog lagera, piva su većinom bila tamna.
Pivarima baš i nije bilo najjasnije koji je pravi razlog, međutim svi pokušaji da proizvedu svijetlo pivo nisu im baš uspijevali, a takva piva nisu bila dovoljno dobra, dok su tamne varijante piva bile daleko ugodnije i pitkije.
Razlog se krio – u vodi!
Naime, danas kada je pivarstvo u potpunosti razvijeno i kada su otkrivene i razjašnjene sve tajne i nedoumice u koje su padali srednjevjekovni pivari, poznato je da voda igra ogromnu ulogu u kvaliteti piva. Konkretno, mineralni sastav vode ima značajan efekt na konačni okus u pivu. Tvrda voda koja u sebi ima dosta otopljenih minerala, kakva je na primjer sarajevska i kakva je u većini Evrope, nije pogodna za svijetla piva zbog alkalnosti koju proizvode minerali kalcija i magnezija, te bikarbonati. Prilikom stvaranja komine, odnosno ječmene kaše iz koje se ispiru šećeri i koja je glavni sastojak piva, ph vrijednost, odnosno mjera kiselosti te kaše morala bi biti cca. 5,5 da bi došlo do pravilne enzimske reakcije i svih procesa koji su bitni za konačan okus u pivu. Kombinacija svijetlog slada i tvrde vode podiže ph vrijednost u više bazičnu, odnosno alkalnu stranu ljestvice, što je loša kombinacija. Međutim, ako kombiniramo meku vodu sa svijetlim sladom, ph vrijednost će, zbog nedostatka alkalnih elemenata (Ca, Mg i HCO3) ostati u prihvatljivoj razini i pivo će biti ugodnog okusa i mirisa, te će imati sve ostale pozitivne karakteristike.
Plzen je imao tu sreću da se nalazi na geološkom području koje je iznjedrilo izvore vode toliko meke, da se po mineralnom sastavu može porediti sa destiliranom. Zahvaljujući tako mekoj vodi s kojom su raspolagali, uspjeli su proizvesti prvi zlatno-žuti lager koji je osvojio svijet, a nazvan je po imenu grada – Pilsner.
Sve ostale pivare koje žele proizvesti kvalitetan pilsner, danas su prisiljene u procesu varenja piva koristiti destiliranu, odnosno demineraliziranu vodu, koju prilagođavaju  filtriranjem minerala, kako bi bila što sličnija Plzenskoj.
Imao sam priliku posjetiti plzensku pivovaru i pokušat ću napisati nekoliko dojmova i informacija koje sam saznao prilikom tog obilaska.
Pravi prethodnik sadašnje plzenske pivovare je bio pogon koji je izgrađen 1839. godine koji se u skladu sa tadašnjim geografskim položajem regije, zvao Bürgerbrauerei (Měštanský pivovar). Nekih dvije godine od osnivanja te pivovare počeo se proizvoditi Pilsner Urquell (Plzeňský Prazdroj). Doslovni prijevod ovog naziva bi bio plzenski praizvor.
Svi proizvodni kapaciteti su danas modernizirani i relocirani sa originalnog mjesta, nešto dalje od glavne zgrade. Napominjem da ta turistička tura ide autobusom od zgrade do zgrade i da traje 4,5 sata, čisto da steknete dojam o veličini svega toga.
Stara zgrada je ostala netaknuta, renovirana u starom stilu i trenutno služi kao muzej. Unutra je sve netaknuto, te se može vidjeti proces proizvodnje od početka do kraja. Kraj procesa je naravno fermentacija, koja se odvijala u 9 kilometara (!) dugim podzemnim tunelima koje smo posjetili. Temperatura u tunelima je 6°C u sred ljeta, tako da su svima zubi cvokotali.
U vremenima kada su se tuneli zaista koristili, zimi je u tunele dodavan led koji je trajao preko cijelog ljeta, tako da je ta temperatura bila otprilike 0°C. U današnje vrijeme tu fermentira pivo u starim drvenim, otvorenim bačvama i služi samo za potrebe obilaska turista, čisto da se vidi kako je to nekada izgledalo. Umjesto leda postoji diskretno razveden sistem klimatizacije koji hladi prostorije gdje pivo odležava.
 Na slijedećim fotografijama možete vidjeti nacrte srednjevjekovnih tunela u kojima se odvijala fermentacija piva, te fermentacijske bačve kako su tada izgledale.
Naravno, vrhunac svega je probati pravi Pilsner Urquell po originalnoj recepturi i fermentiran po srednjevjekovnoj metodi u drvenim bačvama, nefiltriran, a istočen direktno iz bačve. Ovakvo pivo može se probati samo i isključivo prilikom obilaska pivovare i nigdje drugdje ga ne možete kupiti ili nabaviti.
Osim vode koja je igrala ključnu ulogu u proizvodnji ovog piva, spomenuti hmelj sorte Saaz i moravski ječmeni slad, fermentacija kvascem donjeg vrenja, te znanja i vještine plzenskih pivara, bili su dobitna kombinacija za proizvodnju najpoznatijeg i najprodavanijeg piva od mezopotamskih vremena do današnjih dana.
Vaša Pivska Mušica!
(za stvaranje pojedinih dijelova ovog teksta korišteni su podaci iz više izvora sa Interneta, te saznanja iz knjiga: “History of beer and brewing”, Ian Hornsey, 2003 i “Radical brewing”, Randy Mosher, 2004., te informacije prikupljene prilikom obilaska plzenske pivovare i praških mikro pivovara)
Komentariši

Komentariši

Upišite vaše podatke ispod ili kliknite na jednu od ikona da se prijavite:

WordPress.com logo

You are commenting using your WordPress.com account. Odjava / Promijeni )

Twitter slika

You are commenting using your Twitter account. Odjava / Promijeni )

Facebook fotografija

You are commenting using your Facebook account. Odjava / Promijeni )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Odjava / Promijeni )

Povezivanje na %s

Create a free website or blog at WordPress.com.

%d bloggers like this: