Monthly Archives: Januar 2014

Grodziskie piwo (Grätzer)

Grođiskje pivo (Grodziskie piwo) predstavlja jedini autohtoni poljski pivski stil. Nastalo je u srednjem vijeku na području današnjeg Velikopoljskog vojvodstva, a vremenom je glavni centar za proizvodnju ovog piva postao grad Grodzisk Wielkopolski, po kojemu pivo nosi ime. Kao što je u ta vremena obično bivalo, da bi grad imao svoju vlastitu pivaru, morao je imati izvore kvalitetne i za pivarstvo podobne  vode, što je i ovdje bio slučaj.

Nije poznato kada je prvi put proizvedeno, ali su pronađene etikete i čaše/pokali sa imenom ‘Grodziskie piwo’ i datumom iz 1301. godine što ovo pivo čini starim najmanje 700 godina.

grodziskie_male

Pivo se po nepromijenjenoj recepturi i procesu proizvodnje varilo sve do kraja 20. stoljeća, kada se pivara u Grodzisku Wielkopolkim zatvara zbog nelikvidnosti. Od 1929. – 1993. godine je bilo pravno zaštićeno kao regionalni proizvod.

Nekoliko činjenica čine ovo pivo neobičnim i zasluženo ga svrstavaju pod poseban pivski stil.

Grođiskje se izvozilo u mnoge evropske zemlje, ali je posebnu popularnost uživalo u Njemačkoj, gdje je nosilo ime Grätzer, kako su Nijemci nazivali Grodzisk. Svojevremeno su ga doktori propisivali pacijentima koji su patili od želučanih tegoba, pa čak i dijabetesa, a stanovnici Velikopoljskog vojvodstva neizostavno i tradicionalno su ga pili uz uskršnji doručak.

graetzerg

Receptura po kojoj se pravilo ovo pivo je zapravo posebno zanimljiva i upravo ga ona čini izuzetnim. Naime, pivo je bilo proizvedeno od pšeničnog, na hrastovini dimljenog slada, poljskih sorti hmelja, te posebnog, autohtonog soja kvasca koji je najviše ličio njemačkim kvascima gornjeg vrenja za Kölsch i Altbier piva.

Vrlo su rijetka pšenična piva u kojima se koristi isključivo pšenični slad kako je to slučaj sa Grođiskim pivom, a egzotičnim ga posebno čini okus i aroma dima od hrastovog drveta.

Radi se o laganom, svijetlom pivu gornje fermentacije sa otprilike 8° početne gustoće po Platou i cca. 3% alkohola. U aromi se ističe miris dima koji je srednje do visoko intenzivan, a na nepcu se također osjeti okus hrastovog dima. Pivo je refermentirano u bocama, ali je srednje do visoke bistrine jer se bistrilo procesom dodavanja takozvanog ‘ribljeg tutkala’ odnosno supstance koja se dobijala iz mjehura pojedinih vrsta ribe, najčešće jesetre, a koja se koristila za bistrenje vina i piva. Fermentacija je trajala kratko i nije prelazila osam dana na temperaturama od 15°-20°C.

Bilo je izuzetno osvježavajuće, lagano i suho u finišu, a bilo je i visoko karbonizirano zbog čega je često nazivano ‘poljski šampanjac’.

grodziskie

Grođiskje se zvanično ne proizvodi od 1993. godine, a u zadnjem desetljećju pojavile su se inicijative s raznih strana za obnovu proizvodnje i brenda. S obzirom na to da nije bilo investitora voljnog da se upusti u takve aktinosti, stvar su u svoje ruke preuzeli home breweri, odnosno kućni proizvođači piva koji su ga počeli kuhati. Također neke manje mikro pivare su eksperimentirale sa pojedinačni turama. U tim krugovima se priča da bi se ovo pivo vrlo brzo moglo naći na spisku pivskih stilova BJCP (Beer Judge Certification Program) – najpoznatije i najpriznatije organizacije za klasifikaciju piva, što bi bile odlične vijesti, a pivo ovih karakteristika definitivno zaslužuje mjesto na toj listi. Najnovije vijesti su da bi u 2014. godini pivara u Grodzisku Wielkopolskim trebala ponovo pokrenuti proizvodnju nakon 21 godinu neaktivnosti.

I ništa od ovoga što je napisano ne bih ni sam znao da nisam odlučio skuhati ovo pivo, što je kao pripremu podrazumijevalo malo proučavanja i čitanja o historiji i procesima. Nakon dosta problema sa dimljenjem slada, prilagođavanjem vode da bi  bila što sličnija onoj sa originalnog izvora, nabavke poljskih sorti hmelja, i adekvatnog kvasca, konačno, moje Grodziskie sretno fermentira.

grodziskie_1__span

Recept je sljedeći za 20 litara piva:

UKOMLJAVANJE

-3,5 kg pšeničnog slada dimljenog hladnim dimom na hrastovom drvetu 90 minuta, ukomljavati kako slijedi: 45 minuta na 35°C, 15 minuta na 50°C, 20 minuta na 64°C, 20 minuta na 72°C i 5 minuta na 78°C. Zbog lakšeg cijeđenja moguće je koristiti rižine ljuske, ali ja ih nisam koristio i sve je dobro prošlo.

KUHANJE

-Hmelj Lublin (4,8%) 60 minuta 30 grama

-Hmelj Lublin (4,8%) 20 minuta 25 grama

-Hmelj Lublin (4,8%) 5 minuta 15 grama

FERMENTACIJA

 – 8 dana na 18°C koristeći Kolsch kvasac – Colonia F ili neki drugi, na primjer WY2565

– nakon 8 dana pretočiti u sekundarni fermentor na otopinu želatine i bistriti na niskoj temperaturi  (0-5°C) 10 dana

FLAŠIRANJE

 Flaširati sa 8 grama saharoze po 1l piva. Dodati kvasac za flaširanje Fermentis F-2. Flaširano pivo odležavati 15-20 dana kada je spremno za konzumaciju.

Categories: povijest piva I | Komentariši

Blog na WordPress.com.